Friday, March 27, 2015
 |
| Tape Bondowoso |
Fermented of Cassava, begitu
kata wong londo. Kalau lidah Jawa menyebutnya tape. Istilah guyonan yang lain
adalah ‘telo bosok’ tapi uenak dimakan. Yaitu panganan dari singkong yang
difermentasikan dengan sistem peragian. Fermented of cassava alias tape alias
‘telo bosok’ ini yang paling top adalah dari Bondowoso. Sebutannya Tape
Bondowoso.
Tape adalah makanan khas dari
Bondowoso yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Kabupaten Bondowoso dikenal sebagai tempat
produksi tape yang memiliki kualitas yang berbeda dibandingkan dengan daerah
lain. Selain itu tape memliki pengaruh terhadap kesehatan. Fermentasi tape
dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan
oleh sistem saraf, sel otot,
dan sistem
pencernaan
agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan
tape ketan diketahui mengandung bakteri asam
laktat
sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini
dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan
lain dari tape adalah kemampuannya tape mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di
beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong
sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini
dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi
tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Salah satu pembuat tape ada di Desa Sumber
Tengah, Kecamatan Binakal, Bondowoso. Di desa ini kira-kira ada 5 orang warga
yang berprofesi sebagai pembuat tape. Dalam satu hari, konon katanya bisa
memproduksi tape dengan bahan baku singkong sekitar 4 ton. Jumlah itu meningkat
pada hari-hari raya seperti Lebaran, misalnya, yang bisa menghabiskan 6 ton
singkong.
Siang hari, Jalan Panglima Besar Jenderal Sudirman
di Kota Bondowoso selalu berdennyut. Jalan ini merupakan pusat perdagangan yang
paling ramai di kota ini. Letaknya strategis, persis di jantung Bondowoso.
Kanan kirinya adalah alun-alun dan kantor Pemkab Bondowoso. Nah, di Jalan
Jenderal Sudirman itulah berderet toko menjual tape khas Bondowoso. Tak hanya tape
sebenarnya tetapi ada suwar-suwir, dodol tape, tape bakar, dan diversifikasi
bentuk tape yan lain.
 | ||||
| Tape produksi toko tape 82 |
 |
| Tape 31 yang konon merupakan produsen tape Bondowoso yang pertama. |
Uniknya tape manis Bondowoso ini selalu bermerk
dengan angka. Mirip dengan panganan Bakpia Pathuk dari Jogjakarta. Selalu
diawali dengan angka. Untuk masalah tape ini, merknya yang paling terkenal
adalah tape 31. Tokonya memang berada di nomor 31 dan konon dari toko inilah
khas tape Bondowoso tersebut tercipta. Berikut baru tape manis 82, 66, 17 yang
diburu orang jika yang no 31sudah ludes dipasaran.
Beberapa daerah di Bondowoso mampu menghasilkan
singkong yang mutunya baik. Tanah yang paling baik berada di sekitar perbukitan
arak-arak. Ini menyebabkan harga singkong daerah ini agak tinggi dibanding
dengan produksi daerah lain. Dengan kondisi seperti ini menyehabkan produsen
tape sering berebut bahan baku dari wilayah ini.
Orang
yang terlibat pada proses pembuatan hingga pemasaran adalah para petani
singkong selaku distributor singkong yang merupakan bahan utama pembuatan tape
singkong, singkong yang digunakan dalam pembuatan tape haruslah singkong yang
besar dan kekuningan, usia singkong yang digunakan juga harus diperhatikan
karena usia singkong yang muda akan berbeda rasanya dengan singkong yang sudah
tua. Kemudian para produsen singkong diberbagai daerah di Bondowoso, kemudian
para distibutor tape yang memasarkan tape – tape yang disudah di bungkus dalam
besek besek (tempat tape yang terbuat dari anyaman bambu) yang khusus dipesan
dari Trenggalek dan diberi alas daun pisang tidak boleh menggunakan alas yang
berbahan plastik atau mika karena dapat mengurangi aroma dari tape tersebut.
Cara membuat
tape singkong adalah dengan cara singkong yg sudah dikupas dan di potong di
kukus hingga matang (jangan sampai benyek karena hasilnya akan jelek). Kemudian
dinginkan. Tata singkong dalam wadah
yang telah diberi alas daun pisang (wadah harus betul-betul bersih dan terbebas
dari minyak, karena jika wadah kotor atau berminyak proses fermentasi tidak
akan sempurna). Taburi singkong rebus
tersebut dengan Ragi Tape hingga rata. Tutup rapat wadah, sebelumnya lapisi lagi
dengan daun pisang, kemudian simpan di tempat kering dan hangat selama 2-3
hari.
Jadi jangan salah, meski hanya panganan tape, tape
31 milik Prayogra bisa ekspor sampai ke negeri Belanda. Ternyata ada orang
Indonesia yang mendistribusikannya di sana. Agar tape tidak membusuk di
perjalanan, caranya adalah menghentikan proses fermentasi, yaitu dimasukkan ke
dalam frizer pendingin.
Kemasannya juga lebih modern yaitu berupa dos
tertutup rapat dan bukan dari besek lagi. Ini memungkinkan tape 31 bisa dikirim
ke mana-mana. Sedang besek kemasan tradisional tetap dipertahankan. Untuk
kemasan dos, harga per dos Rp 7500. Sedang renteng besek besar harganya Rp 15
ribu. Besek yang kecil harganya sama dengan kemasan dos yaitu Rp 7500 rupiah.
Sekarang tape tidak hanya dapat dimakan sebagai tape
utuh saja namun sekarang tape sudah dapat dinikmati sebagai olahan lainnya
contohnya saja tape bakar, tape goreng, pia tape, dan cake tape.
oke sist
ReplyDelete